走進超級市場或食品雜貨店,面對架子上琳瑯滿目的瓶瓶罐罐:如罐裝洋菇、鮪魚、腰果及奶粉;瓶裝小菜心、醬瓜、醬油、啤酒、煉乳、沙茶醬及嬰兒食品; 與加熱3分鐘即可食用的袋裝紅燒牛腩.你能正確的分辨出那些是"罐頭食品"?那些不是嗎?而對於罐頭食品,你能由容器外觀或包裝標示,正確的判定,何者是正常的、品質有保障的?何者是有問題的,最好不要購買?這些問題應該是每一位想吃得安全、吃得健康的現代人所關心及必備的常識,本文詳述於後. 

　　一項產品是不是"罐頭食品"並非從容器的外觀來判斷,而是由加工製造過程來決定.在食品加工學上"罐頭食品"的定義:是利用"高熱"將食品中危害人體健康的微生物殺死,或者破壞它們的危害力,使它們處於休眠狀態,不能再造成食品腐敗,並且驅出容器中的氧氣,避免它和食物中的成份進一步作用;更藉著密封緊閉的環境,防止外界的微生物再度污染. 經過這種程序處理過的產品才能在一般室溫下長期的保存,並且不會有微生物的繁殖,更不會含有危害人體的活性微生物存在. 

　　從以上的定義可以知道"罐頭食品"具有兩個要件:一個是必須有足夠的殺菌條件,使危害人體健康的微生物不再繁殖,因此罐頭食品不必添加任何防腐劑, 就可以在室溫下長久保存; 另一個要件是容器的密閉環境必須完整,使外界的微生物無法入侵,以防止食品的腐敗. 因而罐頭食品的容器並不限於傳統的金屬罐,只要是具備不透氣、不透水的密閉特性,都可以做為罐頭食品的包裝容器;譬如玻璃瓶或者是由塑膠和鋁箔層黏合可耐高熱的殺菌軟袋等,皆可做為罐頭食品的包裝容器.在產品方面,如瓶裝醬瓜、醬菜、瓶裝洋菇、以及速食麵裡的牛肉袋或肉糠袋等,都是屬於罐頭食品. 但是有一些外觀像是罐頭食品的產品,事實上並不是罐頭食品,因為它們並非以熱加工的方式對食品施以足夠的殺菌,更非藉密封緊閉的環境來達到長久保存效果,譬如醬油、煉乳、沙茶醬、辣椒醬、罐裝腰果、罐裝奶粉等等. 換句話說,它們長久保存的方式與罐頭食品不同,而是利用高鹽度、高糖度、低水活性;或者是防腐劑等等, 來使有害微生物不再生長. 

　　罐頭食品的加工方法依密封與殺菌兩種過程的先後次序, 可分為傳統製罐及無菌裝兩種方式. 傳統製罐法是將調理後的食品先密封於密閉容器後,再施以商業殺菌;無菌裝填法是將容器和食品先分別施以商業殺菌後,在無菌環境下輸送、裝填以及密封.這兩種方法製造的產品都可以在無冷藏的環境下長期保存. 關於罐頭食品的殺菌方法、殺菌設備、殺菌時間以及殺菌溫度,依食品種類、食品性狀、食品pH值以及包裝容器等因素而異,而其中又以微生物安全為第一優先考慮條件.罐頭食品就是根據危害公共健康最大的肉毒桿菌的生長習性來分類, 據微生物專家的研究結果,肉毒桿菌在pH值小於4.6,或者水活性低於0.85的環境下,它的孢子無法萌芽或生長,因此美國食品藥物管理局規定: 凡食品之pH值大於4.6及水活性大於0.85者為酸性或酸化食品;以及pH值大於4.6但水活性小於0.85者為非低酸性食品. 酸性食品包括大多數的水果,它們所需的商業殺菌程度較低. 酸化食品是以低酸性或酸性食品為原料,添加酸化劑或酸性食品,嚴格控制pH值小於4.6,它和酸性食品一樣, 藉酸來抑制殘存微生物的生長, 因此所需的商業殺菌程度亦低,通常的殺菌溫度是在80-105℃之間. 至於低酸性罐頭食品,包括大多數的肉類、魚類及蔬菜產品,由於有肉毒桿菌生長產毒的危險,而且酸度不高, 不能抑制多數的微生物生長繁殖,因此所需的商業殺菌程度較高,通常殺菌溫度是在115-127℃之間, 而且必須有嚴格的殺菌作業管理. 行政院衛生署於1986年4月發佈的"低酸性罐頭食品製造、調配、加工之場所及設施衛生標準",即針對低酸性罐頭食品的加工製造全面的規範, 包括原料前處理、殺菁、裝填、脫氣處理、容器、密封作業、殺菌條件之訂定、殺菌作業管理、殺菌設施規格、冷卻、保溫檢驗、倉儲,以及人員訓練與資格等都有所規定. 如果不合該標準, 經衛生機關通知限期改善而未改善者,負責人將受3,000元台幣以上3萬元台幣以下罰鍰;情節重大或一年內再違反者,並得吊銷其設廠之許可證照. 

　　對於罐頭食品的定義、分類、及製造方式有了概略認識後, 當然更需要知道如何來選購安全、正確的罐頭食品. 在罐頭的製造過程中,脫氣的步驟常用的方法有:內容物加熱法、噴氣法及真空密封法,以排除罐頭容器中的空氣使成真空狀態,因此正常的罐頭應該具有相當的真空度.正常的金屬罐罐頭,它的罐身沒有凹陷、撞傷、裂損或者生鏽的情形,若有上述情形, 則表示罐頭容器密封環境已經不完全,外界微生物有入侵的可能;罐頭蓋底應該稍呈內凹的狀態,以手指或小棒彈之、敲之,應該是鐵皮繃緊的清脆聲, 因為正常的罐頭具有相當程度的真空度,如果上、下罐蓋、罐底呈現膨脹狀態,則表示可能已有微生物生長而產生氣體或者因容器腐蝕反應、內容物成分反應,而產生氣體造成膨罐的現象. 對於玻璃罐頭而言,它的優點是內容物清楚的呈現眼前,缺點就是容易破損,選購時除了注意罐身是否破損外, 更應該注意瓶蓋是否密閉;正確的檢視方法和金屬罐相同,以手指或小棒彈之、敲之, 應該是鐵蓋繃緊的清脆聲. 至於殺菌袋類的罐頭食品,通常在其軟袋之外都有紙盒包裝,避免在貯存、運送過程中受損,因此不容易直接由外觀看出其品質是否正常,不過注意是否有內容物滲漏或不正常膨脹的現象,應該是八九不離十了. 

　　前面介紹的是由容器本身的外觀來判別的方法, 還有一種是由包裝的標示來決定要不要購買,因為根據食品衛生管理法第17條規定,有容器或包裝之食品, 應以中文及通用符號標示出: 

1.品名. 

2.內容物名稱及重量、容量或數量;其為兩種以上混合物時,應分開標明. 

3.食品添加物名稱. 

4.製造廠商名稱、地址.輸入者並應加註輸入廠商名稱、地址. 

5.製造日期.經中央主管機關公告指定須標示保存期限或保存條件者,應一併標示之. 

6.其他經中央主管機關公告指定之標示事項. 此外,有關製造日期亦可標示為"保存截止日"及"保存期限". 罐頭食品的標示除了前述法令規定應該標示的項目外,目前衛生署正在推動"國產低酸性罐頭食品登記"辦法,符合條件者,由衛生署發予"罐頭食品登記字號", 可標示在產品包裝上,供消費大眾選購罐頭食品時的正確指標. 

　　衛生署於1987年2月10日衛署字第646427號公告"行政院衛生署國產罐頭食品登記申報須知"中,鼓勵國內罐頭食品製造業者自動申報登記.申報登記的過程,先由罐頭食品工業同業公會初步審核廠商基本資料後; 經衛生署、省(市)衛生處(局)、工廠所在地衛生局及食品工業發展研究所罐頭殺菌技術專家會同勘廠,以勘查是否符合衛生署公告之"食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準"以及"低酸性罐頭食品製造、調配、加工之場所及設施衛生標準";經評核通過後纔申報產品殺菌資料, 包括產品性質、容器性質、殺菌設備、殺菌條件、殺菌值、殺菌重要因子及殺菌條件訂定機構等. 產品屬於低酸性的, 它的殺菌值必須大於3.0,並且殺菌條件與殺菌值必需經食品工業發展研究所評估為安全的方可. 屬於低酸性而不採殺菌值大於3.0的殺菌條件時,為安全起見必需考慮將產品酸化;亦即將成品的平衡pH值嚴格控制在4.6以下. 

　　截至今年11月22日為止,國內已有41廠商完成申報登記,有3.3家廠商已通過工廠評核,其中有26家廠商已經申報產品殺菌資料,共計165項產品符合登記條件(請參考附錄二), 並由衛生署發予罐頭食品登記字號,將低酸性罐頭食品冠以"衛署食罐"字,酸化或酸性罐頭食品則冠以"衛署食罐酸".衛生署推動此項罐頭食品登記措施,雖然不一定能完全保證擁有登記字號的產品,百分之百沒有瑕疵,但是可以確定的是凡經登記的罐頭製造廠及產品, 其殺菌設備、殺菌作業管理及產品殺菌條件等,都是經過縝密的評估,具有相當程度的衛生安全. 其目的在於提升內銷罐頭製造業的衛生管理水準, 同時也提供消費者在選購罐頭食品時有一個明確的指標--衛生署罐頭食品登記字號.

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